COVID-19让餐馆想方设法保持营业。建筑可以帮忙吗?

冬季疫情激增迫使严格限制室内用餐的城市的餐馆考虑创造性的建筑解决方案,以便在寒冷的冬季提供只在室外的服务
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出现了几个COVID-19疫苗明显有效在接下来的几个月里,它们将被广泛分发,这表明2020年的公共卫生危机可能即将结束。

但随着冬季传播高峰的到来,许多企业在未来几个月可能会在某种程度上受到限制,这给已经在生存模式中生存了近一年的企业增加了一系列挑战。

这一点在餐饮业最为明显。在餐饮业,要想成功,不仅需要熟练的厨房操作,还需要在餐厅具备竞争能力。这绝不仅仅是一顿饭——一家成功的餐厅必须提供令人难忘的体验,以配合食物。

在许多州,covid -19驱动的室内聚会限制已迫使全国各地的餐厅关闭。在2019冠状病毒病(COVID-19)期间,餐馆做出了调整,将用餐者转移到户外天井和庭院空间,在许多城市,将用餐者转移到禁止车辆通行的人行道和街道上。

尽管如此,即使是户外餐厅和酒吧也不得不让当事人与外界隔离,以遵守社交距离和其他重新开业的规定。根据美国疾病控制和预防中心(CDC)发布的新2019冠状病毒病指南,餐馆为隔离户外餐桌上的顾客而临时搭建了一些设施,这些设施被称为“街道”。在纽约,一家建筑公司DB的合作伙伴据说他们已经建造了至少20个相对永久性的、设备齐全的餐厅包厢,公司称这些包厢提供了一种安全、愉快的用餐体验。

Kelli Zaremba领导的业务发展卡勒斯雷特这是一家专注于酒店、企业和住宅项目的建筑公司。COVID-19大流行严重影响了该公司餐饮客户的业务;宴会厅和宴会厅仍然空无一人。

扎伦巴说:“我在7月份意识到,所有人都在关注他们的孩子什么时候能回到学校,以及那将是什么样子。”但没人想到11月份会发生什么。餐厅是我们设计客户的一个重要部分,我特别想知道他们会怎么做。户外用餐让我们度过了夏秋两季。我开始联系我们在中西部酒店和餐饮业的联系人,问他们冬天会做什么。”

内部或外部

在斯堪的纳维亚这样的地方,冬天的户外就餐更受欢迎,因为那里的人历来喜欢寒冷。它也将是完美的在北美更温和的城市也可行洛杉矶的气温全年都是户外用餐的理想之地。

然而,在芝加哥和密尔沃基这样的中西部城市,这将更加困难。在那里,1月和2月的气温都很低,天气也很恶劣,有时甚至会持续到3月和4月初。同样的道理也适用于纽约,世界上最具活力的餐厅和美食城市之一。纽约市的餐馆已经开发了创造性的、对新冠病毒友好的户外就餐选择,以确保食客的安全,在遵守新指导方针的同时不必继续营业。

许多餐馆在夏季和初秋安装了空气净化系统,试图利用技术来确保用餐者的室内空间是安全的。“但真正的问题是新冠肺炎的政治,”扎伦巴说,他指的是一些州的政府已经实施限制,不允许任何室内用餐。“在芝加哥所在的库克县,很明显,他们将关闭所有的餐馆,不管他们安装了什么——这不是个案分析的政策。”


(另见:大流行是如何重新思考餐厅设计的]


卡勒·斯莱特(Kahler Slater)公司的同事开始发问:“如果我们能创造一种氛围,让你既能庆祝、感觉特别,又能感到安全,就像餐厅安装在餐厅外面、但在餐厅里的那种?”

这次谈话产生了几个潜在的创新设计概念——尽管,在撰写本文时,该公司还没有委托任何概念用于建设。豆荚可以设计成私密的一对一约会之夜或家庭聚会的座位,甚至可以作为单人酒吧的设置。“我们真的很喜欢的设计看起来像一个露营者,”扎伦巴说,“圆角,像复古设计的拖车。”

为了提供安全和愉快的体验,舱内需要包括舒适的座位、吸引人的照明、加热/冷却和机载消毒系统,如一个用于在座位之间使用的酶溶液的喷雾器。“我们考虑了地板辐射供暖和干燥新鲜空气的通风元素的组合,”Zaremba说。她估计,为了节约成本,每个吊舱可能最多容纳6人。而且需要有一个系统来引起服务器的注意。

社交媒体的时刻

从设计的角度来看,豆荚需要传递一些东西,而不是原始餐厅的美学体验的不完美复制。他们需要提供自己独特的氛围。“我们考虑的是‘可以在instagram上分享’的时刻,”扎伦巴说,他指的是流行的社交媒体平台,“庆祝的时刻,因为经历了这一切,我们被剥夺了在大流行前我们认为理所当然的经历。”否认我们正处于危机中是没有意义的;为什么不创造一个难忘的分享经历来捕捉这段时间呢?”

该公司设想的一个概念是在一个大型室内空间(如宴会厅)内建立一个弹出式餐厅,桌子在该空间内保持社交距离,以实现隔离。这就留下了一个问题:你如何在这么小的区域里创造氛围?“挑战是在一个封闭的用餐舱中创造亲密感,同时仍然保留餐厅用餐体验的一部分,”Zaremba说。

“我们不指望靠建造豆荚赚钱。我们只是想帮助资源有限的企业做到这一点。

凯利·扎伦巴,商业发展部,卡勒·斯莱特

除了美学和技术问题,设计师还必须解决经济问题。这些新豆荚的生命周期是怎样的?一旦疫情过去,他们会怎么样?例如,豆荚能否成为临时住房的一种形式?它们能成为文化装置的一部分吗?

“在芝加哥的伦道夫街(Randolph Street),他们封锁了道路,我们能不能请当地的艺术家来给豆荚上色,然后拍卖,把它们变成人们后院的‘棚子’?”扎说。“我们联系了我们在芝加哥认识的一些壁画家,他们喜欢这个想法,认为这是一种与社区接触的方式。这类项目在大城市可能很难扩大规模,但在小城市可以做到。”

costchallenge

对于“餐车”来说,最大的商业挑战是小型的独立餐厅公司很难负担得起人造餐车。据扎伦巴估计,每个餐车的成本在7000美元到13000美元之间。如果由流行病驱动的衰退持续足够长时间,一些城市可能会失去使其与众不同的小餐馆(许多已经);只有投资者支持的连锁餐厅能够承受昂贵的社交隔离措施才能生存下来。

有一个地方可以让地方政府或企业赞助商在保护独立的、独一无二的餐馆方面发挥作用,这些餐馆赋予了城市的特色,那就是补贴户外餐厅的成本。在一个只有一两个主要雇主的小城市,发展当地餐饮业可能有助于提高生活质量,这是留住关键高管和员工的一种方式,否则,他们可能会在更有活力的城市寻找工作。

扎伦巴建议,另一个赞助概念可能涉及基础设施投资。“例如,”她说,“想想像特斯拉这样的电动汽车制造商,它对在城市街道上安装充电站很感兴趣。这些监测站最初可用于在大流行危机期间为餐饮舱提供电力。在那之后,充电站将继续鼓励人们驾驶电动汽车,使社区受益。”

因此,户外餐饮可以提供额外的价值,以证明市政或企业在改善基础设施方面的投资是合理的。参与该计划可能也会让餐厅脱颖而出。扎伦巴说:“如果餐厅顾客知道代客泊车除了停车还可以充电,他们可能会更倾向于利用代客泊车。”

扎伦巴说,卡勒·斯莱特把这当作一种“思想领导”练习。该公司并不打算推广餐舱,尽管它已经接触了商业制造商制造它们。该公司可以提供建筑计划和其他文件。

扎伦巴说:“我们不是想靠建造吊舱赚钱。”“我们只是想帮助资源有限的企业完成这项工作。”

受COVID-19影响,餐饮业出现了另一种趋势:幽灵厨房的兴起。